清流客家老油寮

邱林根

来源: 三明侨报网

每年秋季，在野生油茶林天然分布区的清流乡间，常常会听到这样一句充满经验智慧的谚语：“七月半，茶籽乌一半；过中秋，茶籽乌秋秋……”因为茶籽的成熟程度是跟着时令的变化而变化的。这茶籽就是指油茶籽，在解放初期土地归公后，就有人大量种植了。

手工细

而嵩溪镇塘背凹的老油寮，就处在本镇通往温郊、嵩口、城关的三叉路口，属塘背村办农业社的时候集体所建、集体所有，社员们出工只拿工分。记得有个叫“矮牯哥”的老农，别看他个子矮墩墩的，却像举重运动员一样结实有力，每年油寮开行时，他都会搞一个简单的“仪式”，即把“漏行油”舀一勺到锅里炸豆包，让我们这些看热闹的孩子也有一份口福。有时中午放学，我们把装去的盒饭拿到油寮边吃边看，他也会舀一汤匙刚榨的热茶油给我们拌饭。这种被称为“木龙榨”的榨油方式，完全是通过肌肉发达、臂力惊人的油匠师傅挥舞油槌撞击木榨达到出油的目的。这极为原始的榨油方式，粗犷、豪放、甚至有几分野性的意味。明代的宋应星在《天工开物》中记载：“凡榨木巨者，围必合抱，而中空之，其木樟为上，檀与杞次之。此三木者脉理循环结长，非有直纹。故竭力挥推，实尖其中，而两头无莹拆之患，他木有纵文者不可为也。”这就是说，做榨木的只有樟木、檀木和杞木的巨木合适。

“木龙榨”榨油的工序比较繁细，包括采果、堆沤、晒果、脱壳、晒籽、碾粉、过筛、烘炒、蒸粉、包箍、榨油、过滤等十几道流程。每年的寒露和霜降一过，人们就挎上背篓、戴上草帽上山采油茶果了。从一颗颗饱满的油茶籽变成一滴滴色泽金黄、清香四溢的山茶油，是个辛苦而又欢乐的农活。据了解，一般5斤油茶籽出1斤油。每次压榨要填满200多斤油茶箍，一天要榨三五车，近1000斤。“哎呀，一天撞下来，人都快累垮了！”

笨重活

碾粉是榨油的一个重要工序，就是将晒干的茶籽放入大碾槽中碾成粉末。磨碾以水车作为动力，用水碓碾粉。水碓要有足够的水源，且有一定的落差，其落差高度必须大于水车的直径。且水车的直径和宽度所造成的扭距（扭力）必须大于室内直径数米的磨碎机的最低要求。水通过导水槽冲击水车外围水箱，迫使水车旋转。动力传导到油寮里面的磨碎机，便靠轴心传递。轴心旋转的方向是水平的，而磨盘需要的动力是垂直的，它通过上面的转换器进行转换（有些是在切交齿轮上直接转换的）。转换后的动力带着数米直径的磨盘旋转。这个磨盘转子的四角上的着力柱装有铁轮，轨道圈内的底部铺有铁槽。除了铁轮、磨槽底是铁的外，其他部件全是木头做的，连榫头都是木头，没有用铁钉。茶籽在磨盘内经铁轮碾压后，不匀的要翻动。碾碎后的茶粉要过筛，筛是特制的。过筛后的茶粉倒进特制的平锅（呈45度斜角）里烘炒。烘炒是一道十分讲究的工艺。火太猛，茶粉容易烧焦，影响茶油的色泽和清香度；火太嫩，水分不能完全蒸发，同样会影响茶油的纯度和品质。技术过硬的师傅才能将茶粉炒得松而不焦、香而不腻。这是真功夫呢！

接下来就是蒸粉和包箍了。蒸粉的蒸笼是专用的。外形如饭甑，将炒好的茶粉倒入其中，蒸熟蒸黏，为包箍做好准备。包箍不但要求有良好的腰力、臂力，还要有相当的巧力、准力。包箍师傅事先将三个铁匝叠放在平地上，扭一个叫“千金秆”的稻草结，呈放射状铺在铁匝上，作为包箍底衬，然后将热气腾腾的茶粉倒进铁环中，赤着脚飞快地将茶粉踩平踩实，形成一个圆茶箍。包箍的过程有讲究，如果稻草结没裹好，茶箍一拎就散。箍包厚了不行，影响出油率；箍薄了也不行，箍粉藏在铁匝里榨不干，出油率更小。包箍师傅的手就像一杆秤，每100斤茶粉包12块箍，每块箍榨干后重6斤半，上下不会差3两。把包裹好的茶箍叠放在一起，就可以统一放到木龙榨里榨油了。这可是茶油制作的中心环节，俗称“打油”。传统的木龙榨，重超千斤，用一根或两根大硬木镂空制成，两边开出对视的方槽孔，以便油尖的进出腾出足够的空间。它横摆在油寮的显要位置，看上去活像一条长龙，里面可放40块茶箍。把茶箍码完后就可以上尖了。这尖前面压榨部分是一排，后面加力部份分上下二排，意在轮流激进，你退我进，我退你进；更科学的是这些尖分为二个形状结构，一是前小后大的进尖，二是前大后小的退尖，要退出进行加码时击打此退尖就能松动顺利退出。

一切准备就绪，即以硬木专门制作的油槌大力撞击扦头，那击打力度是千钧之力，不断挤压茶箍榨出油来。为了消除疲乏，增加干劲，榨油师傅编了许多劳动号子，一边用力撞击，一边喊着号子：“加把劲啊！使劲砸啊—龙神肚出油啦！哎嗨吆—撞头重重打啊！呀啦嗨—茶油喷喷香啊！嗨呀嗨—”那号子铿锵有力，排山倒海，气壮山河。那号子伴着重重的撞击声，奏出了山村最朴素的交响乐。清香明亮的茶油从龙榨口慢慢渗出，随着号子的越来越响，油流淌得更欢了。榨油师傅还创造出许多技巧动作：单膝跪地，让油槌的槌头朝天而立，然后“砰”的一声狠狠打下去，这招叫“一枝香”；两个师傅背靠背来回打油较劲的，这招叫“鲤鱼穿梭”；突然猛地向后退几步，手中油槌凌空飞起，在号子声中撞向扦头，整个木龙榨被撞得前后摇晃，这招叫“老虎撞”……浑厚整齐的号子声撩拨人心，像是从遥远的地方穿透层层阻隔而来。这粗犷潇洒的榨油形象，自始至终传承着村民勤劳勇敢的宽厚情怀。

有自信

老油寮是乡村的标志性符号。有老油寮在，有“木龙榨”在，就说明这个村的历史还喘着气，血肉和精神还活着。

如今，在油寮常能见到一种全新的榨油机，只需几分钟——将油茶籽倒入榨油机漏斗槽内，打开电源开关，金黄的茶油就会源源不断地流出来。它出油率高，耗损少，工序简单得仅剩几个抬手就能完成的动作。何况，价格便宜，省时、省力、省钱。高速发展的社会，效率的丧失便意味着被淘汰。想起老油寮，就像想起了慈爱而温暖的老祖母，踮着小脚，捧一把米，“咕！咕！咕！”地吆喝着撒给小鸡吃。在老油寮里，在“木龙榨”前，浮躁的心会得到片刻安静。

日本手工艺大师柳宗悦曾说：“好的器物当具谦逊之美，诚实之德，坚固之质。”是的，“木龙榨”有自己的准则，自己的规矩，自己的秩序。多少年来，我们改进得太多，固守得太少，在民间文化日渐消失的今天，固守是多么不容易啊！

也许，机器榨出的茶油就是茶油，看不到人的身影，没有体温，没有趣味。而“木龙榨”榨出的茶油则不仅仅是茶油，它还赋予了茶油更新的故事，更多的时间和更美的心情。